decor
Следите за нашими новостями

Из века VIII в XXI: от ресторанов Парижа к трактиру в усадьбе Аигиных

10.03.2015

Компания ASG успешно восстанавливает усадьбы в Подмосковье и Смоленской области. Уже в ноябре 2014 года состоялась презентация проведённых менее чем за один год реставрационных работ в усадьбе Аигиных в селе Талицы. А в этом году усадебный комплекс распахнёт свои двери для посетителей. По проекту в главном здании и его флигеле разместятся гостиничный комплекс и конференц-зал, в подвале с сохранившимися историческими сводами — трактир.

1974452.JPG
Подвал с сохранившимися историческими сводами. Усадьба Аигиных.

Из истории первых ресторанов

Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия.

Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Г. Бери по справедливости заслуживает название Патриарха Рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого».

Введение ресторанов, которые из Франции распространились по всему свету, чрезвычайно выгодно для всех.

1. Каждый может обедать в любое удобное для него время.

2. Цена за блюда известна заранее, а это означает, что человек не потратит лишних денег.

3. Большой выбор блюд. Зала ресторана — эдем гастронома.

4.Рестораны удобны для тех, кто путешествует, и не может самостоятельно приготовить обед, так как не имеет никакой кухни.

В России «Трактирные заведения разделяются на пять родов:1. Гостиницы.2. Ресторации.3. Кофейные домы.4. Трактиры.5. Харчевни», —гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С. Петербурге».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений. Например, в 1835 году в Петербурге предписывалось иметь: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались, главным образом, для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры вход им был воспрещен. Пристанищем простолюдинов были харчевни.

1974452.JPG
Харчевня

В парижских же ресторанах можно было увидеть одиночных гостей, путешествующие семейства, супружеские и влюбленные пары, а также постоянных гостей и иностранцев.

В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, отмечено в 1805 году: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в Отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженное и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ».

1974452.JPG
Ресторан "Медведь". (Источник фото: Ю.Б. Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII–начала XX века").

Главным в ресторане был ресторатор — это человек, занятие которого состоит в том, чтобы всегда дать публике готовый обед, блюда которого подаются, по требованиям потребителей, отдельными порциями.Особым почетом пользовались рестораторы - французы.

К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте.О фирменных блюдах этого ресторана сообщает АС. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отгона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы: «<...> приготовляют их рубленными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».

1974452.JPG
Меню

1974452.JPG
Меню. (Источник фото: Ю.Б. Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII–начала XX века").

Боевое крещение дворян ресторанами

Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.

В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:

«<...> Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: «Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был».»

Молодых людей, желающих бросить вызов «этикетному обществу», в то время было немало. Поэтому первое посещение юношей ресторана расценивалось как своего рода боевое крещение.

Стоит сказать, что посещать кабаки и харчевни означало навсегда пасть в глазах светского общества. Однако находились и такие смельчаки.

В 20—30 годы ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдятся обедать в ресторациях.

Хорошей кухней славились столичные Английские клубы. Возникший 1 марта 1770 года Английский клуб в Петербурге принято считать первым в России клубом.Трудно сказать, где находился этот клуб. Известно, что помещался на Галерной улице.В начале XIX века клуб насчитывал до трехсот членов, в числе которых были высшие государственные сановники.Одиннадцатая статья Устава клуба гласила:«Вина, ликеры, разные напитки и проч. отпускаются членам из буфета Собрания по таксе, утвержденной старшинами. За все платится тотчас же наличными деньгами, равно как и за битую посуду и за всякую изломанную вещь».

1974452.JPG
Большая столовая Английского собрания.(Источник фото: журнал "Столица и усадьба", № 16-17, с. 11).

Кроме Москвы, Петербурга и Одессы только в считанных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.

«Полторацкого таверна» — так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске Федором Марковичем Полторацким.

Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. Ее владелец, обрусевший итальянец П.Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое «дело». В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и «залом для увеселений» — с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху.

Знаменитые «пожарские котлеты» родом из трактира

В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.

«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — <...> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...»

Первые трактиры или «трактирные домы» появились в Санкт Петербурге еще при Петре I. Первым местом общественного питания в Петербурге был трактир «австерия» на Троицкой площади, построенный в 1720 году. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, в основном на иностранцев. В трактирах подавали виноградные вина, пиво, французскую водку, в низ были установлены бильярдные столы.

Первыми владельцами трактиров были иностранцы, и кухня в них была иностранной. Нередко трактиры использовались как банкетные залы. В 1770 году трактиры разделялись на категории: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты. К внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований – здесь были рады и купцам в сюртуках, и чиновникам в мундирах и приказчикам в поддевках.

1974452.JPG
В трактире.

В любом трактире можно было взять еду домой – это стало отличительной чертой столичного быта.

В разные годы существовали определенные ограничения на месторасположение трактиров. В петровскую эпоху трактиры и харчевни, расположенные близ часовен и соборов, никого не смущали.

1974452.JPG
Гостиница Демутов. Трактир. 70-е годы XVIII века. (Источник фото: Ю.Б. Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII–начала XX века").

Самые обычные трактиры в столице нередко получали заслуженную известность. Репутацию «литературно-театрального» заслужил Аничковский трактир на набережной Фонтанки.

Очень популярен был трактир И.Б. Давыдова, который называли «Давыдкой». Считается, что именно этот трактир описал Куприн в рассказе «Штабс-каптиан Рыбников».

Читальни в кофейнях культурной столицы

Петербургские кофейни представляли собой дешевые заведения для непритязательной публики, ведь кофе был напитком для простонародья.

Первый Кофейный дом в Петербурге появился в 1740 году. Его посещали представители всех сословий. Кофейни быстро распространились по всему городу.

Кофейни нередко располагались недалеко от мест гуляний. Большое количество кафе стало отличительной особенностью Невского проспекта.

Одной из самых знаменитых кофейных Санкт Петербурга считается кафе Вольфа и Беранже. В кафе была обстановка и сервировка в «китайском» стиле, что было модным в ту пору. Но не только это привлекало публику. Здесь была открыта читальня, которая выписывала всю русскую периодику, а также иностранную прессу.

1974452.JPG
Кофейня Вольфа и Беранже (Источник фото: Ю.Б. Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII–начала XX века").

В начале XX века в Северной столице открывалось большое количество кафе. Нередко владельцы ресторанов располагали их по соседству с основным заведением.

В начале 1914 года на углу Невского проспекта открылось кафе Акционерного общества «Пекарь». Зал кафе был двухэтажным, что было новинкой тех лет. Столики для посетителей имели мраморные столешницы на металлических ножках, что было отличительной чертой столичных кафе и кондитерских.

Ксения СОЛОВЬЁВА
Интернет-источники:
deadokey.livejournal.com
storyfiles.blogspot.ru

Поделиться: