Культура дворянской трапезы

В последнее время усадебная культура находит все большее число поклонников. Серьезного внимания заслуживают программы реставрации усадебных комплексов, в которых участвует и Инвестиционная группа компаний ASG, занимающаяся восстановлением девяти усадеб в Подмосковье и четырех в Смоленской области. Всех интересует вопрос, что будет в усадьбах? Ответим, что, например, в усадьбе купца В.П. Аигина планируется разместить концептуальный бутик-отель. Вполне возможно, что там будет и ресторан русской дворянской кухни.

Обед в дворянском семействе. Неизвестный автор. 1850-е гг.

Тема ресторанов русской кухни сейчас актуальна. Ведь, например, гость из Японии вряд ли захочет в России кушать суши. Естественно, что ему захочется попробовать национальную русскую кухню. А если она еще и связана с бытом дворян – это привлекательно вдвойне.

Попыток открыть ресторан русской кухни в России достаточно много, но не все они успешны по разным причинам. Не все рестораторы учитывают нюансы русской кухни. Например, не все имеют представления о традиционных вкусах русской кухни. А вкус у нее соленый, кислый (щи, квашеная капуста, черный ржаной хлеб и т.п.), и противостоит им каша. Казалось бы, не привлекательный набор… Но ведь еще есть молоко, мед, грибы, ягоды, рыба, птица, мясо и другие продукты.

Дары леса. Архипова Людмила Борисовна

Поэтому акцент надо делать на таких продуктах, а не экзотических, ставших популярными после 1990-х гг. В этом первая ошибка рестораторов, которые забывают о продуктах исконно русских. Вторая ошибка – сама технология готовки блюд. Нельзя забывать, что раньше пищу готовили в печи, а не на газу или в духовке. Поэтому и блюда получались тушеными или печеными, а не как сейчас вареными или жареными. Соответственно, и вкусовые качества еды были другими. Это тоже необходимо учитывать тем, кто хочет открыть ресторан русской кухни. Без русской печи восстановить традицию невозможно.

Дом в русском стиле. Дизайнер: Деревлева Ольга

Все это важные аспекты, и если не соблюдать их, то ресторан не будет пользоваться популярностью у туристов и может даже вызывать осуждающие толки со стороны просвещенных в этих вопросах граждан.

Еще один необходимый пункт хорошего ресторана - «правильные» рецепты. Достать «именно те рецепты» достаточно сложно в наше время. Дело в том, что, к сожалению, в библиотеках сохранилось мало кулинарных книг прошлых эпох, да и те, которые дошли до наших дней не всегда находятся в удовлетворительном состоянии – часто в книгах не хватает страниц. Видимо, кто-то когда-то «коллекционировал» рецепты или просто не придавал важного значения какой-то там кулинарной книжке.

Вот наглядный пример плохой сохранности рецептов русской кухни: знаменитый французский повар князя Петра Ивановича Багратиона Мари Антуан Карен догадался списать со слов Тихона несколько любимых в доме рецептов. Правда, приготовить по ним было практически невозможно, поскольку мера используемых ингредиентов на языке крепостного звучала не иначе как: малая, средняя и большая пригоршня, и, аналогично,— малая, средняя и большая щепотка.

Кстати, отголоски этой «традиции» дошли и до наших дней. Многим хозяйкам, желающим получить от подруги новый рецепт понравившегося блюда, знакомы слова «на глазок», «ну, ложечку – две», «немного соли», «сахара побольше»…

Карем же пообещал, что опытным путем установит точную рецептуру записанных блюд. Князь предложил Карему отыскать в книжной лавке русскую поварскую книгу и попробовать сделать по ней некоторые блюда. Единственной сохранившейся книгой с рецептами русской кухни оказалась «Русская поварня» В. А. Левшина. После беглого осмотра князь пришел в глубокое уныние. О ценности рецептов, изложенных в фолианте, можно было судить уже по предисловию автора: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. Князь пообещал Карему собрать у своих армейских друзей сохранившиеся сведения о блюдах русской кухни. Ни князь, ни Карем не могли догадываться, что стояли на пороге открытия абсолютно новой кухни, собравшей все лучшее в русской кухне, и дополненной французским изяществом, названной потомками «Петербургская кухня». Кухни, которая стала прототипом современной русской кухни.

За чайным столом. Художник А.Волосков, 1851 год

МОДА НА ВСЕ ФРАНЦУЗСКОЕ

Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и мелкопоместное дворянство, заимствовало и вводило у себя западноевропейские обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой или выписывали иностранных поваров: вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, потом предпочтение получили шведские и французские, а после второй половины XVIII века в России считалось дурным тоном, если ваш повар не француз, хотя изредка, из желания пооригинальничать, нанимали англичан. С этого времени наем иностранных поваров стал настолько обычным делом, что они практически вытеснили крепостных поваров и кухарок. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву за неделю. А некоторые даже специально ездили в столицу Франции утолить гастрономические потребности организма. Невольно вспоминается Хлестаков, который убивает наповал городничего сообщением о том, что каждый день на второй завтрак получает из Парижа «дымящийся суп в кастрюльке». Вполне понятно, что приглашенные из Франции повара готовили по своим рецептам. Но Карем сумел оценить достоинства русской кухни и верно наметил пути ее дальнейшего развития.

Кстати, из русской кухни в Европу перешла традиция смены блюд за столом. Например, в кухне французской во время застолья было принято выставлять на стол сразу всё. А это приводило к тому, что блюда горячие успевали остыть, какая-то еда «заветривалась», что, безусловно, влияло на вкус пищи. Большое внимание во Франции уделялось красоте поданного блюда, меньше – вкусу. В России же всё было наоборот.

Из Франции в Россию пришли такие блюда, например, как котлеты, компот, суп (уточним, что в русском обиходе было понятие «похлебка»), пюре, омлет, салат.

Вечер в усадьбе. Владимир Первунинский

ЗВАНЫЙ УЖИН ДВА ВЕКА НАЗАД

Усадебный быт сложно представить без хлебосольного гостеприимства хозяев. Застолья всегда были неотъемлемой частью жизни дворянства. На столе присутствовали как заморские блюда, так и исконно русские. Какие же были приняты обычаи во время усадебным ужинов и обедов?

В начале XIX века многие дворяне еще помнили, что обед начинался в полдень.

Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае, не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.

Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.

Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако, несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.

Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.

Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.

Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.

И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.

Кстати, о дворецких…

Школы дворецких в последние несколько лет пользуются популярностью во всем мире. Еще в начале XIX века знаменитый французский дворянин и гуру кулинарии Александр Гримо де Реньер в своей книге «Альманах гурманов» писал о том, что «хороший дворецкий должен быть одновременно превосходным поваром и искушенным дегустатором, просвещенным поставщиком и ловким лакеем, должен уметь точно считать, приятно говорить и учтиво прислуживать.» (Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов. Перевод с французского, вступ.статья, примечания В.А. Мильчиной. – М.: Новое литературное обозрение, 2011).

Также он отмечал, что дворецкий должен быть честным человеком, хотя «дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникс». Но дворецкий, который знает цену всем вещам и посвящен в секреты Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит к себе в карман десять процентов от стоимости всех покупок.

Как видим, у профессии дворецкого много особенностей. Но в любом случае присутствие дворецкого в наше время в отреставрированном усадебном комплексе и в ресторане сыграет свою благотворную роль.

Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.

«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R », — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

В Большом собрании изящных искусств ASG большая коллекция серебра, фарфора и бронзы. Предметы искусства регулярно выставляются на выставках, посвященных тому или иному стилю. Посуда, вполне вероятно, могла быть в дворянских домах.

Часть десертного сервиза из парижского фарфора с полихромным цветочным декором. Края тарелок небесно-голубого цвета с золотой каемкой. Состоит из 10 тарелок и двух кубков на ножках (отколотые кусочки). Середина XIX века. БСИИ ASG. Инв. № 11-4216

Часть чайного сервиза из саксонского фарфора с полихромным и золотым цветочным декором. Состоит из десяти чашек и девяти блюдец. Около 1755 года. Добавлены: чайник на одну чашку ("эгоист") из хехстского фарфора. Одна чашка с разбитой ручкой и небольшие повреждения на чайнике. БСИИ ASG Инв. № 11 - 4003

Серебряная чаша для пунша, с двусторонним рисунком в виде листьев, полос в стиле «годрон», борозд и выгравированной в рамке монограммой, обрамленной чешуйчатым орнаментом и листьями. Ножка с рисунком из крупных борозд в стиле «годрон». Работа подписана – «Блэк Старр и Фрост». Работа американского мастера (?). Диаметр – 25,7 см, высота – 14 см, вес – 900 гр. БСИИ ASG. Инв. № 84-1959

Овальная соусница и поднос в форме челнока из серебра на основании с гравировкой в виде листьев, ажурная ручка. Париж, 1798-1809. Мастер: Жан Николя Буланже. Вес: 817 г. БСИИ ASG. Инв. № 89-4313

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.

Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. Вставая из-за стола, гости крестились.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда. (По материалам книги Лаврентьевой Е.В. "Культура застолья XIX века. Пушкинская пора", 1999).

Алина ЕРШОВА
Источники:
mmenu.com
nnm.me
comgun.ru
domfront.ru
slavikap-2.livejournal.com
euromag.ru